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黄焖青鱼

来源: www.jmjsp.com 作者: 邯郸小吃培训学校 点击: 时间: 2019-02-28 09:16

制作:
1、江亚水库青鱼1条(重约1750克)去鳞放血,去内脏,洗干净,剞花刀,抺盐20克腌制10分钟左右。
2、不粘锅烧热,放毛菜子油150克,将鱼背面放锅底,煎至金黄捞出。
3、炒锅中放毛菜油50克烧热,放入姜片150克煸香,放入鱼,烹入谷酒30克,然后倒入纯净水2千克大火烧开,改中火,盖上盖煮至汤成奶白色。
4、然后放食盐10克、蒜片30克、青椒圈35克、新鲜紫苏15克煮5分钟左右,放味精5克,将鱼块用筷子夹好,摆入大沙锅中,原汤放白醋5克烧开,倒入大沙锅中,撒上葱花30克即可。

关键:只煎皮不煎肉
我们用本地的毛菜子油煎鱼肉,可以为鱼肉增色增香,令其口感更滋润。
注意煎鱼的火候和方法,将毛菜子油烧至四成热时下入青鱼,要先将鱼背面、有鱼皮的一面朝下煎制,此种煎制方法能将鱼身肉质最鲜嫩、味最浓的部位突出出来。
下鱼肉的同时下入鱼尾,也只煎单面,待表面略微结壳、出香后捞出。注意煎制鱼块时,要保持四成热油温煎1分钟左右,鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎,即可出锅。

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